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            101-食品殺菌標準的表達方式

            作者:德正機械 發布時間:2020-02-21 16:41:00

            食品殺菌標準的表示方式

            殺菌技術標準也稱作殺菌公式它的表明方式,過去習慣上用一種數學式表明,:

                          10-40-15  

                            121

            意思是升溫10分鐘,殺菌溫度121℃,殺菌時間40分鐘,降溫15分鐘。但在這兒的升溫規定10分鐘,在實際操作上往往是難以實現的,這是因為不太可能那樣趕巧用10分鐘、說不定是1214分鐘才可以到達殺菌溫度;除此之外降溫與進入的冷卻水溫度、氣溫息息相關,15分鐘冷卻同樣是難以控制的,故最好應選用美國式的殺菌技術標準表明方式,美國食品加工業協會把殺菌技術標準列成表格,相對比較合理,它將熱力殺菌的4個要素均列在一塊當作都需遵守的條件。


            美國式殺菌工藝(殺菌公式)表達方式

            罐型

            關鍵因子

            最低溫度/℃

            殺菌溫度/℃

            殺菌時間/min

            裝罐方式

            最大裝入量

            其他

            307×510

            手動罐裝

            544g

            /

            21

            121

            49

            38

            121

            46

            49

            121

            43

            60

            121

            40

            603×700

            手工罐裝

            2268g

            /

            21

            121

            78

            38

            121

            63

            49

            121

            57

            60

            121

            51

            美國的殺菌技術標準沒明文規定升溫和降溫要多長時間,除非說有的熱傳導型的產品,可在關鍵因子項內設制升溫或降溫時間最少要到達多長分鐘。


            現如今我國眾多企業的殺菌工藝技術標準包括以下幾點:

            (1)被殺菌產品的初溫(進殺菌鍋前的溫度)

            (2)殺菌鍋排氣工序的排氣溫度、時間

            (3)被殺菌產品選用的殺菌溫度、保溫時間

            (4)降溫冷卻后出鍋前產品的溫度

            (5)殺菌鍋殺菌的關鍵因子

            殺菌鍋圖片

            殺菌技術標準的含義

            初溫就是產品殺菌前的最低溫度;

            熱力殺菌保溫時間40分鐘,表明在殺菌保溫溫度下最少維持40分鐘的時間,不可以有負公差,但允許有1~2分鐘的正公差,如保溫時間超過2分鐘以上,對有的產品也會影響到內容物的質量,也應當作殺菌偏差解決,產品應由質量管理職能部門根據內容物的質量衡量后處理。

            在這兒升溫和降溫時間一般來說都沒有明文規定,除非是說有的特殊產品,可在關鍵因子項內規定升溫或降溫時間必需“≥”多長分鐘,比如某知名大型罐頭廠的600g午餐肉罐頭殺菌工藝技術標準規定除了上述要求外,在關鍵因子中還規定了升溫時間≥25分鐘(1588初溫較低,罐內有真空壓力為負壓,升溫太快容易導致癟罐)。


            殺菌鍋殺菌糾偏

            殺菌鍋殺菌比如如初溫,排氣溫度時間、殺菌溫度時間或關鍵因子出現偏差,則應該以殺菌偏差解決。殺菌時間不足,會影響到產品安全性,需按糾偏方法糾偏;如殺菌溫度為121℃,它就表明殺菌溫度不可以少于121℃,但允許有0.5℃正公差,升溫結束時瞬間溫度可能會高出1℃,1-2分鐘內回到殺菌溫度。假如殺菌溫度少于或高出此范圍,則需作殺菌偏差解決。




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